Envie d’un plat mijoté généreux qui embaume toute la maison ? L’osso bucco de veau reste un classique incontournable, fondant et parfumé. Avec cette recette osso bucco veau traditionnel, vous allez réussir une viande moelleuse, une sauce brillante et une gremolata pleine de fraîcheur. Suivez nos astuces de chef pour un résultat digne d’une trattoria milanaise.
💡 À retenir
- L’osso bucco est un plat traditionnel de la cuisine italienne, originaire de Milan.
- Utiliser du veau de qualité pour un meilleur goût.
- Le temps de cuisson idéal est de 2 à 3 heures pour une viande tendre.
Qu’est-ce que l’osso bucco ?
L’osso bucco, littéralement « os troué », désigne les jarrets de veau tranchés en tranches épaisses, braisés lentement avec une base aromatique, du vin blanc et du bouillon. La moelle au cœur de l’os se mêle à la sauce et lui apporte une onctuosité incomparable, tandis que la viande se défait à la cuillère.
Originaire de Milan, ce plat symbolise la cuisine de terroir italienne où l’on respecte la matière première et le temps. La touche finale, la gremolata (mélange de persil, zeste de citron et ail), apporte éclat et fraîcheur. Pour réussir votre recette osso bucco veau traditionnel, la qualité des jarrets et la douceur du feu font toute la différence.
Origines de l’osso bucco
L’osso bucco classique milanais se préparait à l’origine sans tomate, uniquement avec vin blanc, bouillon et mirepoix. La version plus moderne inclut souvent un peu de tomate pour une sauce plus chaleureuse. Servi à Milan avec un risotto au safran, l’ensemble incarne l’équilibre parfait entre richesse et vivacité. Quel que soit le style, le secret reste un braisage patient qui transforme le collagène en gélatine et enveloppe les morceaux d’un jus brillant.
Ingrédients nécessaires
Privilégiez un veau de premier choix, élevé lentement, avec des jarrets bien persillés et coupés 4 à 5 cm d’épaisseur. Le rond d’os doit être bien centré pour garder la moelle, qui enrichira la sauce. Une cocotte en fonte et un bon vin blanc sec mettront toutes les chances de votre côté.
Pour une recette osso bucco veau traditionnel réussie, pensez à équilibrer les saveurs : le sucré des carottes, l’herbacé du céleri, l’acidité du vin, et une pointe d’agrume. Une touche de tomate concentrée aide à caraméliser et à donner une couleur ambrée à la sauce.
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 jarrets de veau (350 à 400 g chacun, tranchés sur 4 à 5 cm), ficelle de cuisine, farine pour l’enrobage
- Sel fin, poivre noir du moulin, 2 c. à s. d’huile d’olive, 20 g de beurre
- 1 gros oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail (mirepoix)
- 1 c. à s. de concentré de tomate, 20 cl de vin blanc sec, 40 cl de bouillon de veau
- Zeste fin d’1/2 orange, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Option Milanese stricte (sans tomate) ou version rouge légère :
- Sans tomate : remplacez le concentré par 10 cl supplémentaires de vin blanc
- Avec tomate : ajoutez 200 g de pulpe de tomate en dés
- Olives vertes dénoyautées (facultatives, 60 g) pour une touche saline
- Un trait de jus de citron en fin de cuisson si vous n’utilisez pas d’agrume
Pour la gremolata :
- 1 petit bouquet de persil plat, zeste d’1 citron non traité
- 1 petite gousse d’ail finement hachée
- 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre
- 1 filet d’anchois pilé (facultatif) pour amplifier la saveur
Étapes de préparation
La clé est de construire la saveur par étapes : saisir la viande, caraméliser la base aromatique, déglacer soigneusement, puis laisser le temps au braisage de faire son œuvre. Visez une cuisson douce et régulière, au four ou sur feu très doux, toujours à couvert durant la première phase.
Pour votre recette osso bucco veau traditionnel, organisez votre plan de travail : coupez finement la mirepoix, préparez le vin et le bouillon, et préchauffez le four à 160 à 170°C si vous optez pour la cuisson au four.
Préparation pas à pas
- Préparez les jarrets : épongez, incisez légèrement la membrane pour éviter le gondolage, ficelez si nécessaire. Salez, poivrez, farinez finement l’extérieur et tapotez l’excès.
- Saisissez vivement dans une cocotte avec huile et beurre, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration. Réservez la viande sur une assiette.
- Faites suer oignon, carotte et céleri 6 à 8 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et laissez caraméliser 1 minute. Déglacez au vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié.
- Remettez la viande, ajoutez bouillon, zeste d’orange et bouquet garni. Le liquide doit arriver aux deux tiers. Couvrez et laissez mijoter au four à 160 à 170°C ou sur feu doux 2 à 3 heures, en retournant les jarrets à mi-cuisson.
- Ajustez l’assaisonnement, découvrez si besoin 10 à 15 minutes pour concentrer la sauce. Mélangez persil, zeste de citron et ail pour la gremolata, parsemez au service.
Conseils de cuisson
Utilisez une cocotte épaisse qui diffuse bien la chaleur. Le bouillon ne doit pas recouvrir totalement les jarrets pour laisser la sauce se concentrer. Maintenez une simple vibration à la surface plutôt qu’une ébullition active, qui durcirait les fibres.
Retournez délicatement les morceaux pour ne pas perdre la moelle. Si la sauce manque d’épaisseur, retirez la viande au chaud et faites réduire à découvert jusqu’à texture nappante, puis remettez-la pour 5 minutes. Une noisette de beurre froid fouettée en fin de cuisson donne un brillant professionnel.
Temps de cuisson
Comptez 2 à 3 heures pour des jarrets standard, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Au four, visez 160 à 170°C. Sur le feu, gardez un frémissement doux autour de 90 à 95°C. Si vos tranches sont plus fines, commencez à vérifier dès 1 h 45. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour stabiliser les jus.
Accompagnements recommandés
- Risotto alla milanese au safran, incontournable pour la version milanaise
- Polenta crémeuse au parmesan
- Pâtes fraîches larges (pappardelle, tagliatelles)
- Purée de pommes de terre à l’huile d’olive
- Gnocchi maison poêlés au beurre et sauge
Un vin blanc italien sec (Soave, Gavi, Verdicchio) ou un rouge léger et peu tannique fonctionne très bien. Évitez les rouges trop boisés qui domineraient la finesse du veau.
Variantes de l’osso bucco
La recette osso bucco veau traditionnel se décline facilement selon vos goûts. La version « alla milanese » s’en tient au vin blanc et au bouillon, sans tomate, pour une sauce claire et soyeuse. La version légèrement tomatée apporte une rondeur agréable, surtout en hiver. Ajoutez alors la pulpe de tomate après le déglaçage et laissez mijoter en douceur.
Pour un accent d’agrume, combinez zeste d’orange et de citron. Quelques olives vertes ou des câpres rincées donnent une touche salée qui réveille la sauce. Une feuille de sauge ou un brin de romarin peut remplacer le bouquet garni si vous souhaitez un profil plus méditerranéen.
